Salmonellen: Unsichtbare Gefahr in Lebensmitteln
Salmonellen sind gefürchtete Bakterien, die es immer wieder in die Schlagzeilen schaffen: Die kleinen stäbchenförmigen Bakterien wurden um 1900 vom amerikanischen Tierarzt Daniel Salmon entdeckt und können Auslöser für schwere Infektionen des Magen-Darm-Traktes bei Mensch und Tier auslösen. Man spricht hierbei von der Salmonellose, der Salmonellenvergiftung. Die Ansteckung mit den Salmonellen geschieht dabei hauptsächlich über verunreinigte Lebensmittel, die mit Kolonien von Salmonella enterica kontaminiert sind. Die Wissenschaft unterscheidet dabei in mehrere Subspezies, die vor allem unterschiedlichen Tiergattungen zugeordnet werden. Denn die Salmonellose kann ebenso von Mensch auf Tier und umgekehrt übertragen werden. Tiere sind dabei sehr viel häufiger Träger und Überträger von Salmonellen – die Medizin geht aber auch davon aus, dass jeder fünfte Erwachsene weltweit Träger der Bakterien ist. Dabei muss es nicht zwangsläufig zur Infektion kommen – besonders Menschen mit schwachem Immunsystem wie Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit Immundefiziten sind gefährdet. Weil eine Salmonellenvergiftung oft einen schwerwiegenden Krankheitsverlauf nach sich zieht, besteht in Deutschland Meldepflicht im Rahmen des Infektionsschutzgesetzes. Bereits der Verdacht aud eine Salmonellenvergiftung muss dem Gesundheitsamt mitgeteilt werden.
Das Krankheitsbild – Fieber, Durchfall, Erbrechen
Eine Salmonellose geht oftmals mit starkem Durchfall, hohem Fieber und Erbrechen einher und ist damit für den Organismus in höchstem Maße belastend. Die Symptome treten dabei meist nach einer sehr kurzen Inkubationszeit von wenigen Studen auf. Betroffene fühlen sich sehr schlecht, oftmals kann der Körper mit dem enormen Flüssigkeitsverlust durch wässrige Durchfälle nicht umgehen und reagiert mit Ohnmacht. Fieber und simultanes Erbrechen schwächen das Immunsystem zusätzlich, das mit einer reagierenden Immunantwort aufgrund der kurzen Zeit zwischen Ansteckung und Ausbruch der Krankheit kaum nachkommt. Doch auch mehrere Tage nach dem Verzehr von mit Salmonellen kontaminierten Lebensmitteln kann es zum Ausbruch der Infektion kommen. Die Durchfälle und das Erbrechen dauern in 95 % der Fälle nur wenige Tage bis maximal eine Woche an. Auch wenn sich ein Patient während der Infektion stark geschwächt fühlt, besteht bei rechtzeitiger Gabe eines Breitbandantibiotikums für gesunde Menschen bei einer Vergiftung mit Salmonellen keine allzu große Gefahr. In bis zu 5 % der Fälle nimmt die Infektion aber einen besonders schweren Verlauf: Mit Fieber bis zu 40 Grad Celsius, völliger Entkräftung, rapidem Gewichtsverlust, Schüttelfrost, schwersten Durchfällen und Ohnmacht stellt die Infektion mit Salmonellen besonders bei vorbelasteten immunschwachen Patienten ein schwer kalkulierbares Risiko dar. In diesen schweren Verlaufsformen von einer Vergiftung mit Salmonellen ist eine sofortige stationäre Überwachung im Krankenhaus notwendig. Hier kann der Flüssigkeitsverlust in Form von Infusionen wiederhergestellt werden, während gleichzeitig mit Antibiotika gegen die Salmonellen vorgegangen wird. Generell verlaufen Infektionen mit Salmonellen kurz und heftig und verlangen dem Körper alles an Widerstandskraft ab.
Vergiftung mit Salmonellen: Ursachen, Wirkungsweisen
Über die Nahrung gelangen die Salmonellen in den Magen des Menschen oder Tiers. Dort werden sie von der Magensäure angegriffen und zersetzt – für eine Salmonellose sind deshalb große Bakterienkollonien notwendig, denn diese infizieren erst im Darm den Organismus und sorgen für die beschriebenen, höchst unangenehmen Symptome. Ist bei Menschen jedoch die Funktionsweise des Magens gestört oder haben diese nicht mehr ausreichend Magensäure, können auch wesentlich geringere Mengen an Salmonellen für die Infektion ausreichen. Die Salmonellen gelangen durch den Magen in Dünn- und Dickdarm und infizieren hier die empfindliche Darmschleimhaut. Die Salmonellen verursachen so eine Entzündung, die sogenannte Salmonellenenteritis. In der Darmschleimhaut setzen sie Giftstoffe, auch Toxine genannt, frei und führen zur gefährlichen Toxikoinfektion des Darms mit Salmonellen. Die Ansteckung mit Salmonellen ist dabei sehr einfach: Durch eine Schmierinfektion gelangen die Bakterien in den Organismus. Man spricht bei Salmonellosen auch von Zoonosen: Die Übertragung von Mensch und Tier ist wechselseitig. So kann die Ansteckung auch über Haus- und Nutztiere geschehen, etwa dann, wenn Kinder nach dem Streicheln oder Berühren eines Tieres nicht die Hände waschen und ihre Finger in den Mund nehmen. Aber auch Erwachsene sind vor Ansteckung durch Tiere nicht geschützt: Salmonellen vermehren sich sowohl aerob (mit Sauerstoff) als auch anaerob (ohne Sauerstoff) und sind insgesamt äußerst robust. Oberflächliches Hände Waschen ist daher oftmals nicht genug Schutz vor Salmonellen und die vermeintliche Sicherheit trügt. Die Hauptquelle für eine Ansteckung ist aber nach wie vor eine Lebensmittelvergiftung. Besonders Geflügel, Eier und Milchprodukte sind belastet. Wird die Kühlkette bei diesen leicht verderblichen Lebensmitteln in warmen Monaten nicht eingehalten, vermehren sich die Salmonellen schnell. Gerade roh genossene Produkte wie frisch zubereitete Mayonnaise (Eier!) oder Tiramisu, Joghurts und frische Tierprodukte bergen ein hohes Ansteckungspotential. Häufig bleiben Speisen im Sommer bei Festlichkeiten über mehrere Stunden auf dem Tisch stehen. Schon in dieser Zeit haben sich die Bakterienkollonien verhundertfacht und eine Ansteckung mit Salmonellen ist möglich. Eine weitere Möglichkeit zur Ansteckung ist rohes Fleisch, das vor dem Genuss nicht vollständig gegart ist. Auch mangelnde Küchenhygiene führt zur Ansteckung. Deshalb ist es wichtig, Küchenutensilien wie Schneidebrettchen oder Besteck sofort nach der Verarbeitung salmonellengefährdeter Lebensmittel gründlich zu reinigen.
Salmonellen: Schnelle Diagnose ist wichtig
Kommt ein Patient mit starken Durchfällen und Unwohlsein in die Praxis eines Arztes, kann eine Anamnese der zuletzt verzehrten Lebensmittel bereits ein erster Hinweis auf eine Vergiftung mit Salmonellen sein. Weisen zum Beispiel mehrere Personen die selben Symptome auf, die vorher gemeinsam eine Mahlzeit eingenommen haben, liegt der Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung nahe. Die genaue Diagnose der Intoxikation mit Salmonellen erfolgt über einen mikroskopischen Nachweis, in dem die Bakterien bestimmt werden können. Der Arzt kann als Probe für diese Untersuchungen eine Stuhlprobe heranziehen oder einen Rektalabstrich des Enddarmes durchführen. Bei einer Infektion mit Salmonellen sind hier besonders viele Erreger. Speisereste der potentiell kontaminierten Mahlzeit können ebenfalls als zu untersuchender Indikator dienen, wenn es um die Diagnose einer Salmonellenvergiftung geht. Das Erbrochene eines Patienten mit Verdacht auf eine Vergiftung mit Salmonellen ist ebenfalls ein geeignetes Material für eine Probe. Hierbei werden die in der Probe vorhandenen Bakterien kultiviert und vermehrt, so dass dann ein Nachweis erfolgen kann. Dies kann heute mittels gängiger Schnelltests innerhalb von 24 Stunden erfolgen. Um die genaue Spezies der Salmonella enterica festzustellen, können weitere Untersuchungen nötig werden. Besonders bei Vorliegen einer Resistenz gegen Breitbandantibiotika kann es wichtig sein, die genaue Spezies festzustellen, was dann in der Regel durch Blutuntersuchungen durchgeführt wird, in denen hohe Konzentrationen an Salmonellen nachgewiesen werden können.
Salmonellose: So läuft die Behandlung ab
Ein wichtiger Ansatzpunkt bei der Behandlung einer Vergiftung mit Salmonellen ist die Eindämmung der Infektion selbst. Dies kann in erfolgversprechender Weise durch die Gabe von Antibiotika erfolgen. Oft wird vom Arzt dabei ein Breitbandantibiotikum verschrieben, das gleich einem Rundumschlag gegen die meisten Formen von Bakterien wirkt. Weil sich in den letzten Jahren aber immer mehr multiresistente Keime gebildet haben, wird auf die Gabe dieser Breitbandantibiotika am besten verzichtet. Spezifische Antibiotika zur Bekämpfung von Salmonellen sind ebenso wirksam. In manchen Fällen ist es aber gar nicht sinnvoll, die Infektion mit Antibiotika zu bekämpfen. Die Immunantwort des Menschen reagiert nach einigen Tagen selbst auf die Bakterien und drängt diese wirkungsvoll zurück. Besonders gesunde, kräftige Männer und Frauen kommen oft selbst mit der Infektion zurecht – das heißt aber nicht, dass keine Behandlung notwendig ist. Der weitaus wichtigste Behandlungspunkt ist die Stabilisierung des Kreislaufes. Dazu gehört ein Ausgleich des Flüssigkeitshaushaltes und eine konstante Überwachung der Elektrolyte ebenso wie eine lückenlose Hygiene des Patienten. Während der Infektion mit Salmonellen ist dieser nämlich ebenfalls Überträger der gefährlichen Bakterien und in höchstem Maße ansteckend. Zum Beispiel über den Stuhl können die Erreger ausgeschieden und verbreitet werden. Bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem wie zum Beispiel Kinder, Ältere und schwangere Frauen ist es hingegen wichtig, die körpereigene Bekämpfung der Infektion mit Antibiotika zu unterstützen. Das Immunsystem schafft es gerade in schweren Fällen einer Infektion mit Salmonellen nicht, die Bakterien erfolgreich zu bekämpfen. In diesen Fällen haben sich die Antibiotika Ampicilin und Cotrimoxazol bewiesen. Generell hilft bei der Behandlung der Vergiftung mit Salmonellen Ruhe und Erholung. Patienten mit Salmonellose werden daher für mindestens eine Woche krank geschrieben; meistens verhängt der Arzt eine zwei- bis dreiwöchige Arbeitssperre, da auch nach Abklingen der akuten Infektion ein gesteigertes Ruhebedürfnis des Körpers besteht. Eine ausreichende Genesund nach der Infektion mit Salmonellen ist wichtig, da sich das Immunsystem sonst nur schwer gegen erneute Erreger wehren kann.
Das können Sie tun: Salmonellen wirksam vorbeugen
Eine Salmonellose ist für den Patienten selbst überaus unangenehm: Starke Durchfälle und Schwindel, Erbrechen und völlige Erschöpfung schlauchen den Körper und rauben jegliche Energie. Viel besser ist es daher, wenn die Salmonellen erst gar keine Chance haben, sich im Körper zu vermehren und zur gefürchteten Infektion zu führen. Zur Vorbeugung einer Vergiftung mit Salmonellen können Sie einiges tun: Achten Sie zum Beispiel immer auf eine gute Küchenhygiene. Dazu gehört es, in regelmäßigen Abständen Oberflächen und Küchengeräte zu desinfizieren, um Bakterien abzutöten. Spültücher, Schwämme und Handtücher sollten wöchentlich gewechselt und ausgetauscht werden. Handtücher in Küche und Bad waschen Sie am besten im Kochwaschgang. Denn nur bei Temperaturen über 70 Grad Celsius werden Salmonellen auch wirklich vernichtet. Weiterhin ist es unerlässlich, sich vor der Zubereitung von Speisen und vor dem Essen selbst die Hände zu waschen. Jeden Tag sind wir Millionen von Keimen ausgesetzt, die meisten davon tragen wir an den Händen mit uns herum. Daher kann es auch sinnvoll sein, ein Hygienegel mit sich zu führen, um die Hände unterwegs unkompliziert und ohne Wasser und Seife hygienisch zu reinigen. Eine adäquate Körperhygiene ist ebenfalls wichtig – achten Sie zum Beispiel bei Kindern darauf, dass diese sich gründlich waschen und ihre dreckigen Straßenkleider zuhause gegen frische Kleidung tauschen. Nicht zuletzt ist es wichtig, auf ein gesundes Immunsystem zu achten, wenn man die Infektion mit Salmonellen verhindern möchte. Jeder fünfte Mensch in Deutschland ist Träger der Salmonellen – ein gesunder Organismus wird aber mit den Bakterien fertig und kann die Kolonnien klein halten. Zur Stärkung des Immunsystems gibt es in der Apotheke viele wirksame Präperate, die auch auf homöopathischer Basis wirken. Lassen Sie sich diesbezüglich gerne von Ihrem Arzt oder Apotheker beraten. Ergänzend zu einem fitten Immunsystem ist es natürlich auch wichtig, sich gesund zu ernähren, genügend zu schlafen und die eigenen Grenzen des Körpers zu respektieren, damit Salmonellen keine Gefahr darstellen. Ein umsichtiger Lebenswandel stellt daher sicher eine äußerst wirksame Prävention der Vergiftung mit Salmonellen dar. Naheliegend ist jedoch auch die generelle Hygiene beim Verarbeiten von Lebensmitteln im privaten Bereich: Nehmen Sie überschüssigen Fleischsaft sofort mit einem Küchentuch auf, spülen Sie Fleisch vor dem Zubereiten ab und entsorgen Sie Verpackungen sofort in der Mülltonne außerhalb des Hauses. So lassen sich Kontaminationsrisiken vermeiden. Besteht bei einem Lebensmittel schon der Verdacht auf eine Verunreinigung mit Salmonellen, sollte dieses immer entsorgt werden. So vermeiden Sie die Ansteckung mit Salmonellen im Privaten und schützen sich und Ihre Familie. Aber auch in der Industrie lassen sich Ansatzpunkte für die Vorbeugung der Infektion mit Salmonellen finden: Ständig verbesserte Hygienestandards, eine lückenlose Kühlkette und eine fundierte Aufklärung der Mitarbeiter über Ansteckungswege und -risiken helfen, die Zahlen der Infektion mit Salmonellen stetig zu senken. Eine essentielle Funktion bei der Vorbeugung einer Salmonellose nimmt dabei immer die Hygiene ein, sowie das funktionierende Immunsystem eines Menschen. Hier lohnt es sich also, regulierend anzusetzen, wenn Sie häufig kränkeln oder sich schlapp fühlen. Natürliche Stärkungsmittel für eine angeknackste Gesundheit sind Zitrusfrüchte, grüne Smoothies und viele Heilkräuter. In Apotheken finden Sie zum Beispiel wirkungsvolle Nahrungsergänzungsmittel und Präperate mit den Wirkstoffen aus Aloe Vera, Tragant, Echinacea und Ginseng. So gestärkt haben Salmonellen keine Chance!
